| 词条 | 红油鱼翅 |
| 释义 | 制作材料水发鱼翅600 克 生鸡翅250 克 紫红萝卜150 克 生鸡油100 克 花椒30 粒葱50 克 蒜30 克 生10 克 盐5 克 味精0.3 克 料酒40 克 湿淀粉15 克 烹制方法1.鸡翅膀斩成段用开水泖出洗净。花椒粒用纸包裹。葱切成段，生姜切成片。紫红萝卜洗净，用小刀刮成细丝，放碗中，加鸡油块、葱段15 克、生姜5 克、花椒包、蒜、料酒10 克，上笼将鸡油蒸溶化取出，拣去葱、姜、蒜、花椒、油渣待用。 2.将水发鱼翅整齐地放开水锅中，加料酒20 克氽透泖出，沥干水分，整齐地排在碗中，上放鸡翅、葱段、生姜片，加鸡汤、料酒、盐，上笼蒸烂取出，去鸡翅、葱、姜，将汤滗在锅内。 3.锅中加鸡200 克，烧开，加盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在鱼翅上，紫红萝卜丝撒在上面即成。 工艺关键鱼翅发制：先用刀将干鱼翅的薄边裁去，放人大陶瓷盆内（忌角铁器），添入30℃的温水（水要超过鱼翅的2—3 倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨。待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3—4 小时，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用水焖浸后，即可使用。 风味特点红油，取紫萝卜和鸡油蒸制而成，与鱼翅同烹，营养价值极高，色泽艳丽，食之软糯，口味咸醇。是甘肃古老的高档菜式。 |
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