芥末是中、西餐调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于各种冷拌菜式，在热菜中也有所应用，在中国广东潮州和福建等地区的热菜中常用以蘸食。其主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴中，口味特点主要体现为：芥辣冲香，咸鲜清爽或冲香而辣，咸鲜清爽。由于不同菜肴的风味所需，或略有回酸，或略有回甜，或回味酸甜。
该味型中，"芥末香"味主要来源于以细嫩的芥菜花焖炒制成的"芥菜辣"，以及以提取其花蕊等"冲香"部分所制成的各种芥末调味品。在芥末调味品中，常见的品种有：国产黄芥末粉、淡黄色芥末油、进口嫩绿色（法国牛头牌）芥末粉、进口嫩绿色的日本芥末膏（色：淡绿；味：芥辣冲香、咸鲜清爽）辣根、日本"瓦萨毕"、法国进口黄芥末酱（色：黄，味：芥香柔和，酸咸清爽）等。"咸鲜"味主要来源于精盐、味精等调料。
芥末味
主料：芥末糊175克，香醋50克、白糖15克、酱油5克、盐2克、味精4克、香油15克、清油25克。
将发好的芥末糊175克入碗内，加入香醋50克、白糖15克、酱油5克、盐2克、味精4克，调匀；再加入香油15克、清油25克、调匀即成。（用时兑入上汤适量）